登录 / 注册味道掌门第 157 篇美食推荐：粤界陈皮的 72 变，美味等你来尝
摘要：味道掌门第157篇美食推荐：粤界陈皮的72变，美味等你来尝粤界，是一家一经开业就在北京望京地区粤菜排行榜中拔得头筹，并稳居粤菜第一位置的餐厅。在这家餐厅，陈皮和各种美食碰撞出了各种各样的美味！...
陈皮，看似普通却神奇，自古以来在烹饪界都占据着不可替代的位置。它不仅是药材，还是广东人家中厨房的神秘法宝。陈皮的运用，甚至能决定一家粤菜馆的兴衰，这自然引起了大家的广泛关注。
陈皮在广东美食中的地位
陈皮在广东的饮食中非常关键。广东人做菜特别注重鲜美的味道，陈皮的这种“调和”功能在这里特别明显。在广东的各式菜肴中，从家常的靓汤到独特的菜品，都能看到它的身影。比如说，像石斛、沙虫、老鸭和陈皮一起隔水炖的靓汤，陈皮就能巧妙地消除腥味，增加鲜味，吃完之后还有回甘的感觉。在广东的饮食文化中，陈皮是必不可少的。再看那些粤菜，不管是家常的小炒，还是高档餐厅的特色菜，陈皮都用得非常普遍，已经深深地成为了粤菜精神的一部分。
广东人喜欢熬汤是出了名的，家家户户都会几样拿手的鲜美汤品。其中，陈皮在汤里可是起着不小的作用。它不只是添点味道那么简单，更是决定一锅汤口感和品质的关键。比如说，普通的鸡汤，加了陈皮之后，那味道就更加醇厚，让人喝汤吃鸡的享受都提高了好几个级别。
陈皮在粤界招牌菜中的应用
粤界餐厅的菜品种繁多，陈皮烧鹅尤其受欢迎。这道菜把陈皮的魔力展现得淋漓尽致。烧鹅肉既嫩又多汁，肥而不腻，这离不开老牌酱油的底味和白酒的香气，更关键的是那十年以上的陈皮。做这道菜，对陈皮的处理非常讲究，得先用凉水泡软，保留其独特的香味，然后再小心地片去苦涩的白瓤，剁碎后加到调料里。果酸和肉一起烹饪，让肉质更加细嫩。这道招牌菜的成功，正是陈皮独特价值的体现，也让更多人认识到陈皮在美食中的重要作用。
陈皮鸭这类粤菜里加了陈皮的菜肴，也让老饕们印象深刻。咬上一口，肉味和陈皮香完美结合，那滋味真是让人回味无穷。这些菜之所以能在粤菜里脱颖而出，全靠陈皮那独特的香味，还有它提升食材风味的能力。
总厨余华庆与陈皮的渊源
粤界大厨余华庆对陈皮的喜欢，是因为他来自广东湛江。那地方饮食文化很浓，陈皮在当地的美食里用得挺多，给他留下了很深的印象。从小就在这种饮食文化里长大，他对陈皮的感情自然就深了。十五岁那年，他跟着叔叔去北京学厨，一路上对家乡的陈皮和其他食材都充满了热爱。
随着年龄的增大，余华庆的厨艺越做越好，对陈皮的认识也越发深入。这二十年来，他一直在钻研厨艺，陈皮成了他关注的焦点之一。他把对陈皮的感情和认识，都融入到了粤菜的制作中。可以说，他的厨师生涯与陈皮紧密相连，是陈皮赋予了菜品独特的魅力和口感。
余华庆对粤菜烹饪技艺的创新
2018年，余华庆创立了粤界，那时他就开始全面展示他对粤菜的创新看法。他明白，一家餐厅能否成功，光味道好还不够。比如普宁豆酱焗黄皮笋壳鱼这道菜，他考虑得非常周到。他看出了老砂煲的不足，就大胆地选择了新砂煲。他清楚，菜品的口感，不光是食材和调料的事，烹饪工具也很关键。新砂煲能让食材平铺，大大缩短了烹饪时间，从10分钟缩短到4分钟，这样黄皮笋壳鱼的肉质和口感就能最大限度地保持鲜嫩。
做菜时，他对食材的选择非常讲究，用的是古船压榨的一级浓香花生油。这可不是随便挑的，是因为他追求品质。这种花生油是用山东的好花生压榨出来的，不饱和脂肪酸含量高。这事儿也说明了他对粤菜烹饪的每一个步骤都十分用心。
粤界的发展与面临的挑战
2022年，粤界在CBD商圈这个粤菜众多的地方开了第二家分店。这既是好机会，也是新的考验。商圈里竞争激烈，餐饮品质参差不齐。粤界以前靠特色菜，比如陈皮烧鹅，还有像普宁豆酱焗黄皮笋壳鱼这样的烹饪创新，赢得了顾客的喜爱。可是在这里，要保持这种优势挺难的。顾客种类多，要求也高，房租和其他经营成本也相对较高。得不断保持菜品的特色和品质，还得在服务和用餐体验上做文章，提升质量。
经营是应该坚守原来的菜品体系，还是得寻求更多创新？这是余华庆需要考虑的问题。在探索的过程中，我们是否应该继续扩大陈皮的使用范围，或者开发新的菜品来吸引顾客？比如说，那家店铺里受欢迎的陈皮烧鹅，我们是否需要针对CBD商圈的特点，对这道菜的烹饪方法或营销手段进行改进？这些问题都直接影响到粤菜馆未来的走向。
陈皮与粤菜的未来展望
陈皮在粤菜里头大有可为。随着大家伙儿对美食的口感和健康越来越讲究，陈皮这天然药材和调料估计会越来越受关注。像粤界这样的粤菜品牌，可以多花点心思在陈皮菜品的研发上，比如搞个陈皮主题的套餐，或者特色宴席啥的。说不定能吸引周边城市的食客过来尝尝鲜，或者让游客专门跑来体验陈皮跟其他食材搭配出来的神奇口感。
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